بیات شدن نان

تعداد صفحات : 55 صفحه

بیات شدن نان

عوامل مولکولی و کنترل آن

مقدمه

عوامل مولکولی بیات شدگی

اجزاء آرد گندم

پلی ساکاریدهای بدون نشاسته

مکانیزم بیات شدگی

نابودی آمیلوپکتین

نقش آمیلوز

ارتباط بیات شدگی خمیرنان و از بین رفتن نشاسته

نقش پروتئین آرد

نقش لیپیدهای طبیعی

خلاصه

افزودنی های ضد بیات شدگی

آنزیم ها

آمیلازهای و آنزیم های شاخه ای

لیپازها

آنزیم های اصلاحی پلی ساکاریدی غیر نشاسته ای

لیپیدهای فعال سطحی

سورفاکتانت ها

لسیتین ها

منوگلیسریدها (MG)

منواستئارات پلی اکسی اتیلن (POEMS)

لاکتیلات استیرویل سدیم (SSL)

منواستئارات گلیسرول (GMS)

سورفاکتانت های دیگر

مکانیزم اثرات ضد بیات شدگی سورفاکتانت ها

کمپلکس های آمیلوز

کمپلکس های آمیلوپکتین

تأثیر بر ور آمدن نشاسته

تبادل با پروتئین

خواص فیزیکی سورفاکتانت ها

روغن نباتی

محتویات کربوهیدارت

هیدروکلوئیدها / صمغ ها

تنوع

تغییرات مزه

روندهای تسریع بیات شدن

خلاصه اساس موضوع بیات شدن نان و عوامل مؤثر بر بیات شدگی

روش هایی برای اندازه گیری میزان بیات شدگی

خواص خمیری بودن

آنالیز دمایی

میکروسکپی

میکروسکپی های نوری قطبی شده و انتقال یافته

میکروسکپ لیزری کانون (CLSM)

میکروسکپ الکترونی

آزمایشات احساسی / ارگانولپتیک